Margarines : 6 trucs à savoir

La margarine : qu’est-ce que c’est ?

La margarine serait née en 1869 en France grâce à Mr Mege-Mouries, pharmacien français ayant remporté un concours ouvert par Napoléon III pour la recherche d’un produit propre à remplacer le beurre, à l’époque cher, rare et qui se conservait mal. La margarine est une émulsion constituée de matière grasse (80 % minimum) et d’une phase aqueuse à base d’eau ou de lait (20 %).

Margarine : quelle différence avec le beurre ?

Le beurre est une matière grasse d’origine animale, fabriqué à partir de la crème contenue dans le lait de vache. Par opposition, les margarines sont en majorité d’origine végétale fabriquées à partir d’huiles, et dont la teneur en matière grasse d’origine laitière n’excède pas 3 % de la teneur en matières grasses.

Comment choisir et utiliser la margarine ?

Les margarines peuvent être utilisées pour tartiner, fondue sur les aliments ou encore en remplacement de l’huile et du beurre en cuisson. Selon l’usage que l’on veut en faire, on peut différencier trois catégories de margarines :

• Les « margarines traditionnelles », dont le taux de matière grasse est généralement supérieur à 55 %. Elles peuvent être utilisées en cuisson douce ou pour les tartines et peuvent se substituer au beurre dans presque toutes les recettes. Attention toutefois en pâtisserie, où l’emploi de ce type de margarine est possible mais pas forcément en quantité équivalente au beurre.
• Les « margarines allégées », le plus souvent avec un taux de matière grasse inférieur ou égal à 55 %. Leur contenu en eau étant élevé, elles ne conviennent pas à la cuisson et seront réservées aux tartines.
• Les « margarines santé », où l’équilibre des acides gras est plus recherché, par l’apport d’oméga 3 ou via un enrichissement en stérols végétaux. Ces produits portent des allégations nutritionnelles et/ou de santé relatives par exemple à la réduction du cholestérol, aux oméga 3,…

Allégations nutritionnelles et de santé sur les margarines : comment s’y retrouver ?

Une allégation est un message figurant sur certains emballages alimentaires, qui fait état des propriétés nutritionnelles et/ou de bienfaits pour la santé des aliments ou de leurs composants. 90 % des margarines comportent sur leur emballage une allégation nutritionnelle, en grande majorité concernant la teneur réduite en matières grasses. Il faut savoir que les mentions « allégé » ou « à teneur réduite en matière grasse » peuvent figurer sur des produits ayant une teneur en lipides comprise entre 41 et 62 %. Les allégations « léger » ou « faible teneur en matière grasse » concernent quant à elles les produits à teneur en lipides ≤ 41 %. Les autres allégations portent sur l’enrichissement en vitamines ainsi que sur la présence d’acides gras polyinsaturés (« les bonnes graisses ») et d’oméga 3. Il est à noter que les oméga 3 mis en avant dans les allégations proviennent naturellement des huiles utilisées dans la composition du produit, notamment de l’huile de colza. Les vitamines présentes dans les margarines peuvent parfois provenir d’adjonctions ou être contenues dans les huiles employées.

Les allégations santé sont moins systématiques, mais sont quand même mises en avant par environ un quart des margarines et portent sur l’action des acides gras oméga 3 sur le système cardiovasculaire, sur l’action des acides gras oméga 3, 6 et 9 ainsi que des stérols végétaux sur la cholestérolémie et sur les propriétés anti-oxydantes de la vitamine E.

Margarines et cholestérol : bénéfices réels sur la santé ou intox ?

Environ 25 % des margarines s’attribuent des bienfaits sur la baisse du taux de cholestérol ou sur la bonne santé cardiovasculaire. Qu’en penser ?

Il y a quelques années, les margarines contenaient couramment jusqu’à 20 % d’acides gras saturées ou « trans » néfastes pour la santé. Aujourd’hui, ils ont quasiment été éradiqués de la composition des margarines, au profit des « bons » acides gras poly-insaturés issus des huiles utilisées pour les fabriquer. En pratique, privilégiez les margarines à base d’huiles de colza, riches en oméga 3, connus pour contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, et fabriquées à base d’huiles végétales « en l’état » ou « non hydrogénées».

Des phytostérols ou stérols végétaux sont parfois ajoutés aux recettes des margarines pour aider à la diminution du cholestérol sanguin chez les personnes hypercholestérolémiantes. Dans l'organisme, les stérols entrent en compétition avec le cholestérol en étant absorbés à sa place au niveau intestinal. La quantité de stérols nécessaire pour produire un effet doit être comprise entre 2 et 3,5 g.

Conclusion : en comparaison avec la consommation de la même quantité de beurre, la margarine peut avoir un impact positif sur la baisse du « mauvais » cholestérol (le LDL-cholestérol), mais aucune étude à ce jour ne prouve la diminution de l’apparition des maladies cardiovasculaires sur le long terme. De plus, l’innocuité des phytostérols semblent être incertaine et les margarines qui en contiennent doivent être évitées chez les enfants et les femmes enceintes ou qui allaitent.

Margarine et régime : vrai ou faux ami ?

Les lipides sont des nutriments essentiels sources d’énergie et importants pour la constitution de nos cellules, qu’il ne faut en aucun cas supprimer totalement de votre alimentation pendant un régime.

Les margarines et les beurres traditionnels contiennent le même nombre de calories, soit 82 calories pour 100 grammes. A quantité égale, inutile donc de vous torturer entre une noisette de beurre ou de margarine sur vos tartines. Pour la cuisson, privilégiez l’huile d’olive ou une margarine adaptée à la cuisson. Toutefois, si vous souhaitez diminuer votre apport calorique, vous pouvez vous orienter vers les margarines allégées, mais attention à de ne pas en consommer plus !