Barbecue : comment le gérer

L'origine du mot barbecue ne se trouve pas dans le mot barbare, bien que ce mode de cuisson rappelle celui de nos ancêtres les plus éloignés ! Le terme désigne une "party gril", un repas festif avec des amis et des enfants. Comment le gérer pour qu'il se déroule sans accidents et qu'il soit délicieux ?

Sé-cu-ri-té

Chaque année l'Institut de Veille sanitaire recense des centaines d'accidents dues aux brûlures, dont la majorité se produit entre avril et septembre et concerne surtout des hommes jeunes et des enfants. Les hommes parce que c'est eux qui cuisinent sur le barbecue, les enfants parce qu'ils sont juste à sa hauteur et toujours fascinés par le feu.

Si votre barbecue n'est pas électrique ou au gaz, faut-il vous rappeler qu'il ne faut JAMAIS employer d'alcool à brûler, ni d'essence, pour ranimer des braises endormies, ni évidemment pour allumer l'engin ?

Quant aux enfants, ils n'ont rien à faire à côté du barbecue, même si Papa est très fier de leur montrer sa maestria culinaire. Abusez de votre autorité : mieux vaut les frustrer que de les emmener bien brûlés aux Urgences.

Car un barbecue, ça peut s'enflammer tout seul lorsque les graisses tombent sur les brûleurs, quels qu'ils soient. C'est une source d'incendie fréquente. Alors, jamais de barbecue dans un endroit couvert, même un balcon. Jamais sous ou près des arbres. Jamais quand il y a du vent. Et prévoyez toujours un extincteur ou un tuyau d'arrosage ou un seau rempli d'eau à proximité, même s'il pleut.

Si vous avez un barbecue au gaz, nettoyez soigneusement les brûleurs avant de l'allumer, surtout la première fois après son hivernage. Il y en a qui prennent feu pour cause de saleté.

Enfin, pensez aux voisins et faites tout ce qu'il faut pour leur épargner les fumées et odeurs de sardines ou de merguez de votre barbecue !

Sé-cu-ri-té bis

Le barbecue, ça peut aussi être à l'origine de bonnes toxi-infections alimentaires, les températures estivales favorisant la prolifération rapide de toutes les bactéries.

Viande crue, saucisses, poissons doivent aller directement du frigo ou d'une glacière sur la grille du barbecue. Pas de séjour, même bref et à l'ombre, sur une table à côté. Et avant, rangement obligatoire dans des boîtes en plastique bien hermétiques. Quant à la glacière, ne l'ouvrez pas trop souvent et garnissez-la généreusement de pains de glace.

Lavez-vous les mains avant de manipuler les produits à griller sur le barbecue, et aussi après. Lavez aussi les ustensiles, planches à découper, couteaux, etc.

Nettoyage soigneux dès que tout est cuit, même si ça casse l'ambiance, car celui-ci se pratique plus facilement quand le matériel est encore chaud : la plancha à la raclette et à l'eau vinaigrée et la grille du barbecue à la brosse métallique. Cela évitera que des bactéries s'y installent et aussi que les steaks de votre prochain barbecue aient le goût des sardines du précédent.

Cuisez suffisamment toutes les viandes, ne vous fiez pas à leur couleur extérieure. Les maudits E.coli ne se détruisent qu'à 65°C.

Parfumez !

Enveloppez gambas et crevettes dans du fenouil. Posez les coquillages sur un lit d'aiguilles de pins. Piquez vos cubes de poisson sur des tiges de citronnelle ou sur des branches de romarin. Tapissez la grille du barbecue de sarments de vigne avant d'y déposer des magrets ou une autre viande. Emmaillotez merguez, saucisses, côtelettes dans des feuilles de vignes, ça les débanalisera.

Rôtissez aussi les légumes

Aubergines, tomates, courgettes en tranches, une goutte d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin dès leur sortie de la grille du barbecue.

Des têtes d'ail nouveau (c'est la saison !) coupées en deux, parsemées de fleurs de thym et terminées avec une noisette de beurre salé. Des brochettes de lamelles d'asperges, de fèves fraîches et de tomates cerises. Presque tous les légumes aiment le barbecue à condition de ne pas les carboniser.

Fromages et fruits

Emballez des petits chèvres dans une tranche de poitrine fumée, piquez-les d'un brin de romarin et déposez-les sur la grille du barbecue pour quelques minutes. Sortez un camembert de son emballage, retirez la croûte du dessus, arrosez-la d'un peu de calva, remettez-le dans sa boîte, enveloppez-la d'alu et enfouissez-la pour 10 minutes dans la braise du barbecue.

Mais alors, prévoyez des petits suisses pour les enfants, le calva ne leur convient pas ! Ils seront ravis avec une papillote de chocolat : il suffit d'en enfermer une barre dans du papier d'alu et de la faire fondre sur la grille du barbecue. Ils s'en mettront partout et ils seront très contents.

Préparez des brochettes de fruits de saison (ils ne manquent pas !) et cuisez-les au dernier moment quand les braises du barbecue sont douces. Pensez aussi aux papillotes : des fruits coupés, une goutte de muscat, une noisette de beurre salé ou un carré de chocolat qui fondront délicieusement.

Et les benzopyrènes ?

Ce sont des molécules cancérigènes qui se développent lors du brûlage intensif des graisses. Ce qui se produit lorsque l'on cuit des viandes au barbecue. 

Mettez la grille suffisamment haute pour que ces graisses et leurs benzopyrènes associés dégringolent dans les braises. Avec un barbecue vertical, vous n'aurez aucun problème, les graisses coulent d'elles-mêmes.

Choisissez évidemment les viandes les moins grasses possible. Et, surtout si vous êtes en vacances au bord d'une mer, préférez les poissons et les coquillages : le barbecue leur convient fort bien, ils vous apportent autant de protéines que les viandes, ils sont moins gras que les saucisses et bien meilleurs pour votre santé.

Cela dit, vous ne risquez quand même pas d'attraper un cancer lors de quelques barbecues d'été. Si c'était votre seul moyen de cuisson pour les viandes, la question pourrait évidemment se poser.

Paule Neyrat, Diététicienne