Les édulcorants : poisons ou protecteurs ?

Les édulcorants, et surtout l'aspartame, sont de nouveau sur la sellette nutritionnelle. Pepsi Cola a annoncé qu'il le supprimait de ses boissons, Canderel, le leader du « faux sucre » a déjà fait de même. Le sucralose prend la place. On fait le point sur ces édulcorants qui remplacent le sucre et qui sont censés nous empêcher de grossir.

Un édulcorant, c'est quoi ?

Un édulcorant est une substance qui possède un pouvoir sucrant plus ou moins important. Sucre, miel, sirop d'érable, d'agave, etc. sont des édulcorants au sens strict du terme. Ils sont composés de glucides qui apportent 4 calories par gramme.

Mais, dans le langage courant, un édulcorant est un produit qui remplace le sucre (saccharose) sans apporter de calories (ou presque pas).

Le pouvoir sucrant des édulcorants est établi en fonction de celui du sucre qui est de 1.

Édulcorants : plus ou moins volumineux

Les édulcorants dits « de charge » ont la même masse que le sucre et un pouvoir sucrant assez faible : de 0,6 à 1,3.

Ce sont des polyols composés de glucides mais qui ne sont pas entièrement absorbés et du coup apportent seulement 2 calories par gramme.

Ils se nomment isomalt (E953), lactitol (E 966), maltitol (E 965), mannitol (E 421),  sorbitol (E 420) et xylitol (E 967).

Ces édulcorants de charge sont très employés dans tout le domaine de la confiserie et de la pâtisserie et dans les substituts de repas.

Les édulcorants dits « de synthèse » ou « intenses » ont un pouvoir sucrant particulièrement élevé allant jusqu'à 400. Ce ne sont pas des glucides. Quelle que soit leur composition, ils sont employés en quantités tellement infimes qu'ils n'apportent pas de calories. Ils supportent plus ou moins bien la chaleur.

Ces édulcorants de synthèse, intenses, existent en poudre ou en pastilles pour un usage personnel. Ils sont largement utilisés par l'industrie agroalimentaire dans les produits et les boissons « light », « sans sucre », « zéro calorie », etc.

Ce sont l'acesulffame K (E 950), l'aspartame (E 951), la saccharine (E 954), le sucralose (E 955).

La stévia (E 960) n'est pas classée dans les édulcorants de synthèse car cette substance est extraite de la plante du même nom.

Édulcorants : saccharine et acesulfam K, les plus vieux

Le plus ancien des édulcorants de synthèse est la saccharine, découverte en 1880, très consommée pendant la Seconde Guerre Mondiale quand le sucre avait disparu des placards.

À partir des années 60, malgré une après-saveur assez amère, elle a régné sur le marché des régimes amaigrissants. Elle en a été détrônée dans les années 80 par l'aspartame. La saccharine a été soupçonnée d'être cancérigène puis blanchie de ces accusations. Elle n'est quasiment plus employée, sauf dans quelques sodas.

L'acesulfam K est beaucoup moins connu car depuis sa découverte en 1967, il n'a jamais été commercialisé  comme édulcorant de table. Dans l'industrie, il est le plus souvent employé avec un autre édulcorant. Il a subi les mêmes accusations que la sacccharine mais il est resté autorisé.

Édulcorants : aspartame, le plus célèbre et le plus controversé

L'aspartame a été découvert dans les années 70 par le laboratoire américain Searle. Il a été autorisé par la FDA (Food and Drug Administration) en 1974 puis suspendu faute d'études suffisantes quant à ses répercussions toxiques sur le cerveau.

Une nouvelle autorisation de l'aspartame a été délivrée en 1981 pour son utilisation comme édulcorant dans les aliments solides, puis en 1983 dans les boissons. Des autorisations furent données ensuite par les autorités sanitaires de quasiment toute la planète. En Europe, ce fut en 1994.

L'aspartame se trouve maintenant dans plus de 6.000 produits et boissons alimentaires et 350 médicaments dont beaucoup destinés aux enfants.

Composé de deux acides aminés naturels, l'acide aspartique et la phénylalanine, l'aspartame n'offrait a priori aucun danger, la seule restriction étant pour les femmes enceintes et par principe de précaution : il existe en effet une maladie congénitale, la phenylcétonurie, qui est une intolérance à la phénylalanine, une des deux protéines composant l'aspartame. Sa dose journalière admissible (DLA) a été fixée à 40 mg par kg de poids corporel et par jour.

Mais de nombreuses études, menées par des scientifiques indépendants de l'industrie, ont accusé l'aspartame d'être responsable de dramatiques maux allant des tumeurs du cerveau à la sclérose en plaques en passant par l'accouchement prématuré et certains cancers.

Aucune de ces études n'a eu le moindre impact sur les différentes instances sanitaires internationales qui continuent d'autoriser l'aspartame : il semble que les collusions entre experts scientifiques et industrie soient un sérieux frein.

Le fait que Canderel, leader du marché de cet édulcorant de table l'ait abandonné en 2013 et que Pepsi Cola s'apprête à faire de même est, espérons-le, un signal plus fort sur la dangerosité de l'aspartame.

Édulcorants : sucralose, le nouveau chouchou

Le sucralose est chimiquement extrait du sucre grâce à un procédé appelé chloration. Son pouvoir sucrant est de 400 à 600 et il supporte très bien la chaleur.

Découvert en 1976, il ne fut commercialisé qu'en 2004, après avoir obtenu toutes les autorisations nécessaires.

Un grand nombre d'études, essentiellement conduites sur des animaux, ont dégagé le sucralose de toute toxicité et d'influence sur le métabolisme du glucose.

Mais une équipe de chercheurs américains, Susan S. Schiffmana et Kristina I. Rotherb, a tiré la sonnette d'alarme en 2013, montrant que, chez les humains, le sucralose, quand il est chauffé, dégage des molécules cancérigènes.

Le sucralose se trouve maintenant dans de nombreux produits de l'industrie agroalimentaire. C'est aussi l'édulcorant de table le plus employé aux États-Unis. En France, la marque Canderel l'a substitué à l'aspartame. Pepsi Cola a récemment annoncé que le sucralose serait désormais l'édulcorant de ses boissons light.

Mais on attend d'autres études sur le sucralose, réalisées sur des humains par des chercheurs indépendants et non plus par les laboratoires qui le fabriquent.

Édulcorants : la stévia

La stévia est une plante originaire de l'Amérique du Sud. Ses feuilles contiennent des molécules, appelées stévioside et rébaudioside, qui ont un pouvoir sucrant de 100 à 300 fois celui du sucre.  

Les molécules sucrantes de la stévia ont été détectées dans les années 30 par des chimistes français, puis isolées, étudiées, autorisées, industrialisées et commercialisées au Japon dans les années 60/70.

Objet de grosses bagarres industrielles (les fabricants d'édulcorants intenses ne l'appréciant pas vraiment), la stévia n'a été autorisée aux États-Unis qu'en 2008 et en 2010 en Europe comme édulcorant de table et comme additif dans les produits et boissons industriels.

Du fait qu'elle provient d'une plante, la stévia a une image d'édulcorant naturel bien que ses feuilles soient chimiquement traitées pour en extraire les molécules sucrantes. Par ailleurs, la plante elle-même a été manipulée génétiquement afin d'atténuer une certaine amertume et surtout une saveur de réglisse qui étaient un sérieux frein à l'utilisation de la stévia.

De nombreuses études ont démontré l'innocuité de la stévia tandis que d'autres ont décelé sa toxicité sur des animaux mais à de très fortes doses.

Édulcorants : aident-ils à maigrir ? NON

L'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation) a publié en janvier 2015 un rapport assez explosif : Évaluation des risques et bénéfices nutritionnels des EI (édulcorants intenses).

Il en ressort que les édulcorants intenses n'ont aucun intérêt.

Selon l'Anses, il n'existe à ce jour aucune étude prouvant les bénéfices des édulcorants sur le contrôle du poids, pas plus que sur le diabète, mais quelques-unes démontrant qu'au contraire ils pourraient faire grossir.

La conclusion de l'Anses ? Rien ne permet de justifier la consommation à long terme des édulcorants comme substituts du sucre. Et elle convient que, toujours sur le long terme, cette consommation d'édulcorants n'est probablement pas sans risques.

Si vous êtes accro au light, voilà de quoi vous faire réfléchir !

Et à vous inciter à boire de l'eau et à utiliser normalement le sucre : il n'offre aucun danger quand la dose quotidienne ne dépasse pas 10 % des calories totales. Soit 50 g par jour pour une alimentation à 2.000 calories.
Source : e-santé

Paule Neyrat, Diététicienne